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「食育講座 シリーズ５ 栄養の基礎知識 ４（全6回）」
私たちは、「おなかがすいた」、「おなかがいっぱい」という言い方をします。これは、それぞれ空腹感と満腹感を示したものです。食事をしても時間がたつとまたおなかがすきます。この空腹と満腹はどのようにして感じるのでしょうか？
この空腹感や満腹感は脳の視床下部にある摂食中枢と満腹中枢によってコントロールされています。
「血糖値」（血液中のブドウ糖の濃度）が食事をすると上昇します。時間の経過とともに下がり、ある時点で脳の視床下部にある摂食中枢を刺激することで、空腹感が生まれて食欲がわいてきます。
また、食事によって血糖値が上がると、同じく視床下部にある満腹中枢が刺激され、満腹感が生まれて食欲がなくなります。
食事をしたあとなどに、デザートをみておなかがいっぱいのはずなのに食べたくなることがあります。
「別腹（べつばら）」というような言い方をします。実際には、別の場所に収まるのではなく、感覚的に起こるものです。以前食べた味を思い出したり、味の連想をしたり、見た目や香り、食感、食べる音や食事をする雰囲気、食事をする相手などに影響を受けます。それらの情報が脳の大脳皮質に届けられます。そして、脳の扁桃体というところでそれらの情報が集められて、「食べたい」「食べたくない」などの判断がなされます。そして食べたい場合は、摂食中枢に伝わり、食べたくない場合は満腹中枢に伝わるというしくみになっています。
私たちのライフスタイルの変化で、空腹感や満腹感が生まれる背景も変わってきたような気がします。
私たちは、いつでもどこでも手軽に食べたい物を手に入れる環境にあります。餓えた状態というのは、あまり見かけなくなりました。
つまり、血糖値の上昇や下降による「生理的に起こる食欲」よりも、味や食感、香り、見た目そして食べる雰囲気や価格というような「感覚的に起こる食欲」の要素が強くなってきたと思われます。
■消化のしくみ
消化とは、私たちが口にした食物を分解して、消化器官内で食物成分を吸収されやすいようにすることです。
食物が口に入ると、そこで歯で噛み砕かれすりつぶされます。同時にだ液が分泌され細かくされた食物とだ液が混ぜ合わされます。
だ液にはアミラーゼという消化酵素が含まれてデンプンを分解します。そして飲み込まれることで、食物は食道のぜん動運動によってゆっくりと胃に送られます。
胃に食物が届くと、胃では、ペプシノーゲン（のちに消化酵素ペプシンとなる）と塩酸が分泌されます。前者はたんぱく質を分解し、後者は殺菌の役割を持ちます。また、粘液も分泌されます。この粘液は塩酸から胃壁を守ります。胃で、食物とこれらの胃液が混ざり合って、ドロドロの粥のような状態となります。そして十二指腸へ送られます。
十二指腸では、すい臓から膵液、胆嚢から胆汁が分泌されます。膵液はたんぱく質、脂質、糖質を分解し、胆汁は脂質を分解します。栄養素の本格的な消化がここで行われます。
消化作用には、「機械的消化」と「化学的消化」があります。
「機械的消化」とは、口の中でそしゃくにより食物を細かく砕いたり、飲み込んだり、消化管のぜん動運動や振子運動などで内容物を混合、撹拌、運搬したりすること。
「化学的消化」とは、消化酵素などにより、食物を吸収しやすい物質に分解することです。
■吸収のしくみ
食物が消化によって分解され、消化器官内からリンパ液や血液などの体液中に取り込まれることを「吸収」といいます。大部分の物質が小腸から吸収されます。
小腸は、十二指腸、空腸、回腸の3つで構成されます。この中で、おもに吸収が行われるのは、空腸と回腸です。
この空腸と回腸の内壁には、高さ約1mmのじゅうもう絨毛で覆われています。じゅうたんの毛足のようになっていて、絨毛の1本1本にさらに微絨毛が生えています。そこから栄養素や水分を吸収していきます。糖質は最初小単位であるブドウ糖に分解されて吸収され、たんぱく質はアミノ酸やペプチドに分解されて吸収されます。また、脂質は脂肪酸などに分解され吸収されます。
絨毛から吸収された栄養素はリンパ液や血液をとおって肝臓へ運ばれます。
■栄養素の代謝
１．糖質の代謝
糖質はブドウ糖に分解され、小腸で吸収されます。そして吸収されたブドウ糖が、私たちのからだに必要なさまざまなエネルギーに変化することを「糖質の代謝」といいます。
エネルギーに消費されないブドウ糖は肝臓で蓄えられますが、それ以上になると皮下脂肪や中性脂肪として体内にあちこちに貯蔵されます。
２．脂質の代謝
脂質はリン脂質、コレステロール、中性脂肪に分解されて吸収されます。そして、それらは「カイロミクロン」となって、リンパ管を通って肝臓に運ばれ再合成されます。
一部はエネルギー源となり、残りは脂肪組織に送られて、貯蔵エネルギーや細胞膜の材料となります。
３．たんぱく質の代謝
たんぱく質はアミノ酸やペプチド（アミノ酸とアミノ酸が結合した状態）となって吸収され、肝臓に運ばれます。一部は肝臓で処理されますが、残りは血液を通して各組織へ送られます。そこで、筋肉や毛髪、爪などを作る新しいたんぱく質が作られ、古いたんぱく質が分解されて血液に出されます。そして、肝臓で一部は新しいアミノ酸に作り変えられ、血液中に出されます。不要なものは、尿として排泄されます。
４．ビタミン・ミネラルの代謝
水溶性ビタミンであるビタミンＢ群とビタミンＣは、小腸で吸収されて血液を通って肝臓に運ばれます。
脂溶性ビタミンであるビタミンＡ・Ｄ・Ｅ・Ｋは、脂質とともに「カイロミクロン」になって肝臓へ運ばれます。
ミネラルの多くは小腸で吸収されます。吸収後は肝臓へ送られ、血液によってその種類ごとに各組織に運ばれて利用され、毎日一定の量が尿や汗などによって排泄されます。
生命活動を保つ「基礎代謝」とは、体を全く動かさない状態であっても、呼吸をしたり、心臓を動かす、体温を保つなど生命活動を続けています。このような生命活動に最低限必要なエネルギー代謝のことをいいます。一般に筋肉量が多い人の方が太りにくい傾向にあります。これは、基礎代謝が高いためです。筋肉量が多いことで、エネルギーが消費され、脂肪が蓄積しにくくなります。
逆に基礎代謝が低い人は、あまりエネルギーが消費されな いため脂肪として体内にため込まれ、太りやすくなります。筋肉の他には、一般的に年齢が低いほど基礎代謝は高い、女性より男性の方が高い、夏より冬の方が高くなります。基礎代謝量を算出するための計算方法には様々なものがあります。
次の計算式は一例です。
ただし、この計算式から得られた結果はあくまで目安の数値です。
男性 基礎代謝量＝66+（13.7×体重ｋｇ）+（5.0×身長ｃｍ）?（6.8×年齢）
女性 基礎代謝量＝665+(9.6×体重ｋｇ)+（1.7×身長ｃｍ）?（7.0×年齢）
例1：50歳 男性 身長170cm 体重65kgの場合66+(13.7×65)+（5.0×170）?(6.8×50)＝1,466.5kcal
例2：40歳 女性 身長160cm 体重45kgの場合665+(9.6×45)+（1.7×160）?（7.0×40）=1,089kcal
次回は「病気予防に関して」です。
（牟田実の食育講座No.38）
2007.10.26 08:51:08
| きゃりあ塾
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