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「食育講座 シリーズ３ おいしくいがだくために ７（全8回）」
調理における最後の仕上げが盛り付けです。たとえ、素材や調理方法にこだわっても、盛り付けがしっかりできていないとせっかくの料理もおいしくいただけません。
さらにおいしくいただくために盛り付けは大変重要です。
１．和食の盛り付け
和食は、箸でいただくのが基本です。そのため、盛り付けにあたっては箸で口に運びやすいように、料理を食べやすいように盛り付けることが大切です。一般的なポイントとしては、
（１）器と料理の空間を生かすようにする。平らなものに盛り付ける時は、山と谷をつくり立体感をだし、あしらい（注1）は手前に
（２）季節感を盛り込むようにする
（３）盛り付ける量はこころもち少なめにし、空間を持たせる
（４）できるだけ食べやすい形に仕上げる。一口か二口で食べることができるようにする。味が混ざらないようにする
注１ あしらい･･･つけ合せのことで、盛り付けた料理をいっそう引き立てるために添えられるもの。季節感を出す、彩を添えるほかに、栄養のバランスをとるという働きもある
☆お造り
お造り（刺身）は鮮度のよさが最大のポイントです。けん（注2）もみずみずしくみえるようにします。
平造り（注3）はもっとも一般的な刺身で、ダイコンのけんを奥に、つまにシソの葉をつかうことで、彩のバランスがよくなります。お奥の位置を高く、手前を低くするようにして、けんに立てかけるように盛り付けることで立体感が出ます。また平造りはしっかり切り口の角がたっているかどうかも大事です。切り身の数は奇数が基本。わさびは手前に添えます。
注１ けん･･･刺身に添える野菜のこと。ダイコン、ニンジン、キュウリなど。刺身を盛り付ける際に敷きづまとされるものを指します
注２ つま･･･刺身や汁物に添える野菜や海藻のこと
注３ ひらづく平造り･･･一般的な刺身の作り方で、サク取りした身を包丁の刃のつけ根から手前に引いて切り、切った身は包丁ごとそのまま右へ送って少し寝かせて切り重ねていく
☆焼き物
平たくて厚みのある陶器類が焼き物用の器としてよく用いられます。焼き物は器の中心に盛り付け、あしらいは手前に添えます。
おかしら尾頭つきの魚は、腹を手前にして頭を左（かしらひだり頭左）にして泳いでいるように盛り付けます。
切り身の場合、魚によって形が違うものの、基本としては皮目を向こう側にしてあしらいは身の手前にまとめておくように盛り付けます。
☆煮物
煮物は汁気があるので、深めの器が用いられます。料理が器の縁につかないように、余裕を持たせて中央に自然にこんもりと安定良く盛り付けます。あしらいものは右手前に添えるようにします。
何種類かの煮物を一緒に盛り付けるときには、こんもりと山形に盛り付けると美しく上品にみえます。さらに天盛り（注１）をすることで、料理に季節の香りを添えて、味を引き立てます。
注1 天盛り･･･酢の物や和え物、煮物などを盛り付けた上に、木の芽、サラシネギ、針ショウガ、糸ガツオ、ミツバ、ウドなどを添えること。見た目が美しく、香りもつくので一段とおいしさが増します。また、この料理は誰も手をつけていないという印でもあります。
☆揚げ物
揚げ物は、皿に盛り付ける場合でもかごに盛り付ける場合でも、懐紙や、和紙、半紙などを敷いて盛り付けるようにします。これは、衣で素材の色が隠れてしまうので、白い敷き紙ですっきりとメリハリがつくのと、揚げた後の油が出るためです。
敷き紙を2枚使う時は、右側が上になるようにします。１枚を追って使う時は、左上がりにして折り、折り山を手前にして敷きます。
てんぷらなどは、そのまま寝かすように置かないで、一品一品が敷き紙に接するように立てかけるようにして盛ります。
時間がたつと、さくっとした食感が失われるので、食べる直前に出すようにします。
☆和え物
和え物は、素材の色や形の取り合わせや器の取り合わせでさまざまな盛り付け方ができます。
深めの小鉢に器の余白を残すようにしてこんもりと盛り付けます。盛り付けは、一度に盛り付けようとしないで２?３回に分けて盛るようにします。スギの木のようにすっきりとした形に仕上げます。これを杉盛りといいます。
☆ご飯
ご飯の盛り付けは簡単そうで非常に難しいといわれています。炊きたてのごはんを多すぎず少なすぎず、七、八分目程度に、ご飯粒の一粒一粒が空間を持ち、つややかに立っているようにこんもりと盛るようにします。
ご飯は左、汁物は右に置きます。
☆汁物
汁物も七、八分目程度にします。ご飯をいただくための汁物ですので、それなりの量でご飯とのバランスを考えます。
すまし汁の場合は、具が見えるので、彩りやバランスを考えて具を決めるようにします。
具たくさんな汁は、具を中央に寄せ箸で整えるようにします。汁の量よりも具が多めと感じるように盛ります。
２．洋風料理の盛り付け
洋風料理の器は、プレートが基本です。和食のようにさまざまな大きさや形の器ではなく、プレートの大小だけで盛り付けます。プレートの内側の線の中に盛り、はみ出さないようにします。もし、プレートにマークが付いている場合は、マークが向こう側の正面に来るようにします。そして、その手前に主料理を盛り付けます。
主料理とつけ合わせを同じ皿に盛り付ける場合には、皿に十分な余白ができるようにします。
全体として、ソースの色や配置の仕方、素材の色合いなどを考えて、皿に絵を描くように自由な発想で楽しく盛り付けるようにします。
■箸使いのタブー
私たち日本人は基本的に箸を使って食事をします。私たちにとって、箸は手の代わりとなる大切な道具です。そのため、箸を正しく持ち、正しく使うことは食事を楽しくおいしくいただくために大切なことです。
箸の持ち方ひとつで、その人が上品にも下品にも見えてしまいます。
箸の長さ、太さ、箸先の形、重さ、デザイン、材質など個人差に合わせて、箸そのものにこだわると、食事に対する関心が増します。
☆箸使いのタブー
洗い箸 あらいばし 箸を食器の中で洗う
受け箸 うけばし 箸を持ったままおかわりをする
移り箸 うつりばし 取りかけて他の皿の料理に箸を移す
かき箸 かきばし 茶碗の縁を口にあてがい、箸で食べ物を口にかきこむ
かみ箸 かみばし 箸先を口でかむ
くわえ箸 くわえばし 箸を置かずに口でくわえたままで食器を持つ
込み箸（押し込み箸） こみばし 箸で口に押し込む
探り箸 さぐりばし みそ汁などをかき混ぜて中身を探る
刺し箸 さしばし 料理を箸で刺す
指し箸 さしばし 箸で人を指す
せせり箸 せせりばし 箸をつまようじ爪楊枝代わりに使う
たたき箸 たたきばし 器を箸でたたく
なみだ箸 なみだばし 箸先から汁をたらしながら口に運ぶ
握り箸 にぎりばし 箸を手で握って持つ
ねぶり箸 ねぶりばし 箸をなめる
拾い箸（移し箸） ひろいばし 二人の間で箸から箸へ料理を渡す
迷い箸 まよいばし どれにしようかあれこれ迷う
もぎ箸 もぎばし 箸についた食べ物を口でもぎ取るようにする
横箸 よこばし 箸を2本そろえてスプーンのようにして料理をすくい上げる
寄せ箸 よせばし 箸で器を引き寄せる
渡し箸 わたしばし 器の上に箸を置くBR>
■器(陶器・磁器・漆器)
器には次のような機能性が求められます。
飲食物を適温に保つことができる
料理をいれて熱などで変形しないこと
汚染されにくいこと
洗いやすいこと
重過ぎないこと
収納しやすいこと
壊れにくく扱いやすいこと
など
器の材質としては、陶器、磁器、漆器、木材、金属、ガラス、竹、プラスチックなどがあります。
同時に、器は料理の引き立て役です。季節感を演出する、盛り付けたときに素材の特徴を引き出す、色合いなど盛り付けたときの料理の見栄えをよくします。また、テーブルに器を配した時の全体のバランスがおいしくいただくための雰囲気をつくります。そのため、自然の素材も器として利用されることがあります。例：笹の葉、きょうぎ（注１）や和紙など。
＜焼き物＞
陶器
粘土を原料にした焼き物。日本で古くから親しまれている器。その土地の土を使い、吸水性の素地にうわぐすりを塗って焼き上げたもの。強度的には弱いので、厚めにつくられている。やわらかいイメージの器で、最大の特徴は、吸水性があること。使うたびにさまざまな成分が染み込み、独特の味わいを出す。代表的なものとして、備前焼（岡山県）、唐津焼（佐賀県）し設だらやき楽焼（滋賀県）
磁器
高温で焼くので、薄手で強度がある。焼き上がりは素地がガラス化して半透明となり、たたくと金属音がする。吸水性はない。代表的なものとして、有田焼（佐賀県）、九谷焼（石川県）
漆器
塗り物といわれる。木地や紙に漆を繰り返し塗って作られる。伝統工芸品の代表格。重箱やお椀、箸、膳、盆などに使われる。 輪島塗（石川県）、会津漆器（福島県）
ガラス食器
皿、小鉢、お盆、箸置きなどに使われる。涼しさを表現する食器でもある。江戸きりこ切子、薩摩切子などに代表されるカットグラスは有名
木工品
ごはんのおひつやおけ、八寸（注２）などとしてつかわれる
竹細工
ザルやカゴ、スプーン、しゃくし、箸置きなどに使われる
注１ きょうぎ（経木）･･･ヒノキやスギを紙のように薄く削った板状のもので、食品を包装するのに用いられる
注２ はっすん八寸･･･8寸四方のスギ木地やヒノキ木地で作られた低い縁のある盆のこと
次回は「テーブルマナーはコミュニケーションのはじまり」です。
(牟田実の食育講座２４）
2007.08.23 23:03:24
| きゃりあ塾
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