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「食育講座 シリーズ３ おいしくいただくために ６（全8回）」
調理とは、「調は“ととのえる”、理は“おさめる”の意。すなわち、調理の語義は“ととのえおさめる”ことであり、食品に種々の操作を加えて食物（食べ物）にすることをいう」 （調理用語辞典 社団法人全国調理師養成施設協会編）とあります。
調理とは、そのままでは食べることができないあるいは、食べにくい食材（食品材料）を加工することによって、おいしく食べることができるものに変えることをいいます。
☆調理の目的
１．食材を飲食物として衛生上安全なものにする
おいしくいただく前提条件として、飲食物が私たちにとって安全でなければいけません。土や汚れを洗い流し、食品に含まれている有毒な部分を除去する、殺菌のために過熱をするなど衛生上安全なものにします。
２．消化・吸収効率をよくして、栄養価を高める
食品を切断、粉砕、加熱することで、その食品が持つ栄養素の消化吸収を助ける働きをします。ビタミンやミネラルのように、取り扱いの方法によっては栄養素が破壊・流出や分解が起こり、栄養素が減少することもあります。そのようなマイナスの面をカバーします。
３．食材を食べやすくする
臭みや匂いを取る、香りをつける、細かく切る、硬い食品を煮ることでやわらかくするなど食べやすくします。
４．食材をおいしくする
食べるということは「おいしくいただく」ことが基本となります。味を調えて、香りや食感を向上させ、色や形といった外観の見栄えを良くし、適度な温度で（温かいものは温かく、冷たいものは冷たく）提供できるようにします。
５．食卓を演出する
心を込めて用意された食事は、盛り付けや配膳によっておいしさが変わってきます。お客様の好みに合わせた献立を考える、素材を選ぶ、適切な調理方法で行うなど食卓を演出する目的があります。
６．食文化を継承する
地域のさまざまな食文化を継承することも目的の一つです。生まれ育った土地の郷土料理の調理法やそれぞれの家に伝わる家庭の味を守るといった食文化の継承も調理の目的の一つです。
調理と料理の違い調理とはおいしく食べることができるように、材料に何らかの操作を加えて食品にすることです。料理とは、その食品のことを指します。ただし、同義語として使われる場合もあります。たとえば、料理教室といった場合、それは調理を意味します。
■調理の流れ
１．食事を計画する
いつ（朝・昼・夜・その他）・どこで（家庭・屋外など）・だれと（参加者の健康状態や年齢構成）・どのように（食事の位置づけ、ハレの食事かケの食事か、予算、経済状況など）を考える
２．食材を調達する
計画に基づいて、購入予算に合わせて食材を選定する
３．調理する
非加熱によるもの（洗う・切る・こねる・混ぜる・搾る・こす・調味するなど）
加熱によるもの（焼く・煮る・蒸す・炒める・煎る・ゆでる・電子レンジを使うなど）
その他（発酵させるなど）
４．食卓を演出する
料理と食器のバランスを考え食器を選ぶ
食べやすさ、彩り、季節感を演出し盛り付ける
雰囲気を考える（テーブルコーディネート、会話、照明・BGMなど）
■調理のステップ
１．下ごしらえ
調理するには、まず素材を洗って汚れを取り除き、食べることができない部分はカットして適当な形に切りそろえます。アクを抜いたり、下味をつけるなど本調理にかかる前にしておくべきことを下ごしらえといいます。
（１）洗浄
調理の前に、食材、食器、調理器具、手指などをしっかりと洗います。対象物に付着した泥や砂、埃などを取り除き、微生物や農薬などを除去して衛生上安全な状態にします。
（２）切る（２を参照のこと）
食材のうち、食べることができない部分を切って取り除きます。そして、形を整える、火の通りをよくする、調味料をなじみやすくする、食べやすくするというように食材や目的にあった切り方をする。
（３）アク抜き
そのまま調理に使うと臭みや渋み、苦みが残ったり色が悪くなる食材があります。調理前に水などにさらす、ゆでるなどして、苦味や渋みなどのもと（アク）を取り除くことをいいます。
（４）下味をつける
食材にあらかじめ調味料やスパイスで味をつけておくことです。塩や調味料をふりかけたり、調味液にひたしておくなどの方法があります。
（５）その他の下ごしらえ
下ごしらえ
油抜き
油揚げや生揚げ、さつま揚げなど、油で揚げてある物を、湯の中に入れたり、湯をかけたりして、表面についている油を取り除くこと。油臭さが抜け、味がしみこみやすくなる
板ずり
おもにキュウリやフキなどの野菜をまな板にのせて塩をまぶし、両手で軽く押さえながらころがし、塩をすりこませること。材料の色をあざやかにする、キュウリは表面のイボがとれてなめらかになり塩味をなじみやすくなるなどの目的で行う
塩もみ
刻んだ野菜に塩をまぶして、浸透圧の作用によって水分を出してしんなりさせてから手でもむこと。おもにキュウリの酢の物、ダイコンやカブなど余分な水分を取り除き、風味をよくし、味もなじみやすくなる効果がある
塩出し
「塩抜き」ともいう。塩蔵わかめや塩数の子といった塩蔵品の塩気を抜くこと。真水あるいは薄い塩水にしばらく浸し、ほどよい塩かげんとする
砂抜き
アサリ、ハマグリ、シジミなどの殻付き貝を調理する前に、中の砂をはかせること
たて塩
海水程度の濃度をもつ塩水のこと。濃度3％程度の塩水のことで、貝の砂抜きや魚介類を洗う時などに使う。野菜の下ごしらえ時にも使う
湯通し
材料にさっと熱湯をかけたり、湯にくぐらせること。材料や目的によって、湯の温度や加熱時間は異なが、短時間で行うことをいう。表面を殺菌したり、表面を熱で固めうま味を閉じこめる、口当たりをよくするなど、色々な目的で行う
わたを取る
わたとは、魚などの内臓のこと。わたを取るとは、この内臓を取り除くこと
２．切る
基本の切り方として、押し切り（野菜など）、引き切り（魚や肉など）、たたき切り（魚の頭、骨など）があります。食材や料理によって使い分けが必要でどちらの切り方でなければいけないということではありません。ケーキやのり巻き、餅などを切る時には、刃を湿らせて摩擦を少なくするようにして切ります。
切るということは、皮むきからみじん切りまで、食べやすく、加熱や味付けしやすくします。
切り方のいろいろ
切り方
押し切り
輪切りや千切り、みじん切りは上から前方に向かって刃先から押すように切る
引き切り
さしみなどは、手前に引くようにして刃元から刃先までを使って一息に切る
たたき切り
硬い魚の骨や頭を落とす場合には、刃の厚い包丁で、刃の重みを利用して切り落とす
切り方の種類と内容
魚
二枚おろし
上身と中骨をついたままの下身におろすこと
三枚おろし
中骨を切り離して上身、中骨、下身に分けたもの
背開き
背側から実を開いていくおろし方
腹開き
口先から尾までまっすぐ腹側を開くこと
さくどり
マグロのような魚体の大きい魚を三枚におろして、皮、血合いなどを除き、長方形に切り分けること
たたき
包丁の刃や背、腹で細かくたたきつぶすこと。カツオ・アジ・イワシなどのたたきがある
野菜
小口切り
細長い材料を端から適当な厚さで切ること
輪切り
ダイコン・ニンジン・キュウリのような円筒型の材料に対して直角に包丁を入れて輪に切ること
半月切り
ダイコン・ニンジン・キュウリのような円筒型の材料を縦二つに切り、切り口を下にして厚さを決めて端から切る。切った形が半月のような形になる
いちょう切り
円を十文字に四つ切りしたもの。いちょうのような形からこの名がある
せん切り
5cm程度の長さに薄切りした材料をさらに細く切る切り方。繊維に沿って切ると歯ごたえが引き立ち、繊維と直角に切ると、柔らかいせん切りになる
みじん切り
材料を細かく切り刻むこと。せん切りしたものをさらに細かく切ること
乱切り
キュウリ・ゴボウ・ニンジンなどの材料を不規則な形に切る切り方。形は不規則でも切り口が多い分、味がしみ込み易く、煮物などに向いている
さいの目切り
さいころのように立方体に切る切り方。まず厚みを1?2cmに切り、それを横にして同じ厚さで切る
ひょうしぎ拍子木切り
拍子木のように四角柱に切ること。長さを揃えてやや厚みを持たせて切り、それをさらに厚みと同じ幅に切る
かつら（桂）むき
ダイコンやニンジンなど丸くて長いものを5?10cm程度に輪切りし、皮をむく要領でできるだけ薄く、長く、回しながらむく切り方
ささがき
ゴボウなどの丸くて細い材料を、鉛筆を削るような要領で、薄く小さくそぎ落とす切り方
面取り
ダイコンやカブ、イモ類などおもに煮物材料に用いる。輪切りや、乱切りしたものの煮くずれを防ぐため、煮る前に切り口の角を削ること
その他
飾り包丁
シイタケの笠にいれる十字の切り込みや、魚を塩焼きやから揚げにするとき、皮に斜めや十字に包丁を入れること。見た目を美しくする効果と、火のとおりや味の含みをよくして食べやすくする効果とがあるまた、工夫を凝らしてニンジンを花形に切るなど盛り付けたときに美しさを引き立てるための切り方も指す
隠し包丁
火のとおりや味の含みをよくして食べやすくするために、盛り付けたときに見えない部分に切り込みを入れること
かのこ（鹿の子）包丁
布目包丁ともいわれる。材料に縦横あるいは斜めに格子模様の切り目を入れること。こんにゃくのように味がしみにくくて煮崩れしない材料や、貝類やイカなど歯切れの良くないものに使われる
３．焼く・炒める
「焼く」という方法には、串焼きや網焼きなどのように放射熱で直接過熱する「直接加熱法（直火焼き）」と、フライパンや鉄板、アルミホイルなどを使う「間接加熱法（間接焼き）」があります。前者は、おいしそうなこげ目がつき、独特の香ばしさが生まれます。後者は、じっくりと蒸し焼きのように火を通すので、素材全体にやわらかく熱が回るのが特徴です。
「炒める」は、熱したフライパン、鍋あるいは鉄板の上で、少量の油で加熱する方法。広い意味では「焼く」操作になりますが、「焼く」と「揚げる」の中間的な方法といえます。食品を混ぜたりして、フライパンなどを動かすことにより食品の温度を短時間で均一にして、加熱中に味付けも可能です。
焼く・炒めるに関する調理用語
強火の遠火
火加減のことで、うまみを含んだ水分が抜けないよう「強火」にすること、そして全体にむらなく熱を通すために「遠火」にすることが大切ということ
てりやき
魚やチキンなどに、しょうゆ・みりん・酒などで作ったタレをつけ、つやを出して焼く方法
姿焼き
魚を切り身にせず、もとの姿のまま焼き上げること
から炒り
鍋やフライパンに油をひかないで、材料を炒めること。ナッツ類、ゴマや豆などは香ばしさをアップする
４．煮る・ゆでる
煮汁の中に調味料をいれて加熱することを「煮る」といいます。水だけの加熱方法を「ゆでる」といいます。「煮る」場合は料理の仕上げとして、「ゆでる」場合はおもに、料理の下処理として用いられます。
「煮る」という調理は、味をつけて時間をかけて加熱することです。そのため、食材が崩れやすく、味や栄養成分の損失も起こりやすくなります。
「ゆでる」目的は、
（１）消毒や殺菌
（２）アクを抜く
（３）水分の少ない食材に吸水させる
（４）野菜などの組織を軟化させる
（５）めん類などのテンプンをこか糊化させる
（６）たんぱく質を熱凝固させる
（７）色を鮮やかにする
（８）うまみ成分を溶出させ、ゆで水はだし汁として利用される場合もあります
材料によって水からゆでるものと、沸騰してからゆでるものがあります。素材によって違いますが、一般的には、
水から入れるもの…でんぷん質のもの、根菜類のように厚みのあるもの
沸騰してから入れるもの…葉菜類のような薄いもの、肉、魚
煮る・ゆでるに関する調理用語
落しぶた
煮物を作る時、鍋よりひとまわり小さいフタを材料に直接のせること。煮汁が全体にゆきわたり、味のムラがなくなる。また、材料が鍋の中で煮くずれするのを防ぐ役目もある
さしすせそ
煮物を調味する時に入れる調味料の順番さ･･砂糖 し･･塩 す･･酢 せ･･しょうゆ そ･･みそまたはグルタミン酸ソーダのこと
湯通し
材料をさっと湯にくぐらせること。材料を湯に入れてすぐに取り出すこと。材料や目的によって湯の温度や加熱時間は異なる
湯がく
材料を手早くさっとゆでること
湯せん
大きい鍋で火にかけた湯の中に、材料を入れた小さめの鍋ごとつけて、間接的に加熱すること
湯むき
材料を熱湯に少しつけ冷水にとって皮をむくこと。加熱することで皮が縮みむきやすくなる。トマトの皮をむくときに用いられる
煮こごり
?．魚の煮汁が冷えて、ゼリー状に固まったもの
?．この性質を利用して作られた料理の名前
煮ころがし
里イモなど煮崩れしにくい材料を、少量の煮汁で焦がさないように転がしながら汁気がなくなるまで煮詰めたもの
煮しめ
野菜や乾物類を、形を崩さないで時間をかけて煮たもの
煮つけ
煮汁をあまり残さず、甘辛くこってりと煮上げたもの
煮きり
酒やみりんのアルコール分を除き、アルコール臭をなくしたもの
５．揚げる・蒸す
「揚げる」とは、高温で大量の油の中で食品を加熱する調理方法です。揚げる行為で作られた料理を総称して「揚げ物」といいます。油には、サラダ油、ゴマ油、大豆油などの植物性油が多く利用されます。
加熱温度は140℃?200℃と幅は広いものの、揚げる食品によって調理適温が違います。 加熱中に食品の水分が蒸発して、食品に独特の風味と食感を与えます。
「蒸す」とは、沸騰した水から発生する水蒸気を利用して、食品を加熱することです。水蒸気が容器内のすみずみまで均一に循環し、他の調理法に比べると、材料の形が崩れにくく、風味や栄養成分の損失も少ない状態で加熱が可能です。調理中に味付けが自由にできないというデメリットもあります。
揚げる・蒸すに関する調理用語
素揚げ
材料に衣など何もつけずに、熱した油にそのまま入れて揚げる方法。素材の色や形がそのまま生かされるのが特徴
から揚げ
小麦粉、片栗粉、葛粉など少量の粉を材料にまぶして、材料をそのままあるいは下味をつけて揚げる方法
衣揚げ
材料にさまざまな衣をつけて揚げる方法。天ぷら、フライなどが代表的
竜田揚げ
肉や魚に、しょうゆ・みりんなどで下味をつけ、片栗粉や小麦粉をまぶしてからりと揚げたもの
低温・中温・高温
衣やパン粉を油の中に落とすことで温度を判断する方法衣が底まで沈んで浮き上がる→低温(150?165℃前後)衣が中ほどまで沈んで浮き上がる→中温(170?180℃前後)衣が沈まずに表面で広がる→高温(180℃以上)
スが入る・スがたつ
茶碗蒸しやたまご豆腐の調理の際、無視杉や火力が強すぎて、表面や内部に細かい気泡ができる状態のこと
蒸し焼き
材料を焼く場合、水や酒、ワインなどを加えてフタをして蒸しながら焼き上げること。ギョウザや目玉焼きをおいしく仕上げることができる
■包丁の使い方
☆包丁の種類と選び方
包丁の種類
和包丁
さしみ（柳刃）包丁 鋼鉄製（硬さと粘りのバランスに優れ刃こぼれしにくい）ステンレス製（錆びにくいので使いやすいが切れ味が落ちやすい）セラミック製（刃はもっとも硬いが刃先が欠けやすい欠点がある）
出刃包丁
薄刃包丁
洋包丁
牛刀
ペティナイフ
包丁の選び方
包丁の外観をみて、見た目がきれいで仕上がりがしっかりしているかを確認します。そして、手にとって、握りの具合や大きさ、重さそして全体のバランスをみます。自分にとって使い勝手がよさそうなものを選びます。
☆包丁の使い方と手入れ
１．包丁の使い方
肩や脇の力を抜いて姿勢を正しく、切る材料から目を離さずに、小売大に寄りかからないようにします。
（１）指と人差し指を、柄の付け根近くにかけ、残りの指で柄を軽く握ります。もっとも一般的な持ち方です。
（２）手のひらと指でしっかりと柄を握ります。硬い材料を切る時に使います。
（３）柔らかい材料を切る時や、薄く切るときなどに使います。切るものと刃と手ができるだけ近くにまとまってあることが、上手に切るコツ。柄の付け根近くを持ち、親指で支え、人差し指をみね（刃の上）にまっすぐかけます。
（４）リンゴやジャガイモの皮をむく時は、親指を刃の元にあてて持つようにします。
２．包丁を使うときの注意点
冷凍品や氷、肉や魚などの冷凍ブロックなどを切るのは刃こぼれの原因となるので、切らないようにします。また、包丁を使っているときに、不注意で茶碗や調理器具などに刃をぶつけたりすることも考えられます。
まな板を使うなど切る場所にも注意しましょう。
３．手入れの方法
使い終わったら洗って乾燥させます。湿り気が残っていると錆びの原因となるだけでなく、微生物の増殖の原因ともなります。
また、包丁たてなどに収納しておくようにします。包丁たてがない場合は、さらしに巻く、ペーパータオルやラップで包んで収納するようにしまう。刃の状態をチェックし、定期的に砥石を使って、刃を研ぐようにします。
■用途別の調理器具
切る・刻む
包丁、まな板、フードプロセッサー、スライサー、キッチンはさみ、ピーラー、芯抜き器、かつお節削り器
する・絞る
すりおろし器、ゴマすり器、ミル、すりこぎ、すり鉢、ジューサー、石臼
こねる・混ぜる
ミキサー、泡だて器、パイブレンダー、マドラー、シェイカー
砕く・つぶす
ミートチョッパー、氷かき器、アイスピック、くるみ割り器
砥ぐ
砥石、包丁研ぎ器、米とぎ器
量る・計る
計量カップ、計量スプーン、秤
焼く
トースター、オーブン、グリル、ホットプレート、網やき器、キャセロール
煮る・炊く
鍋、土鍋、圧力鍋、炊飯器
炒める
フライパン、中華鍋
揚げる
フライヤー、天ぷら鍋、天ぷら網、揚げ箸
蒸す
せいろ、蒸し器
ゆでる・わかす
やかん、ゆで鍋、お玉、電気ポット、揚げざる
水切り
ザル、吸水シート
その他
電子レンジ、IH調理器、こし器、裏ごし器、コーヒーメーカー
■食材の数え方
食材や調理器具の中には、独特の数え方をするものがあります。この数え方は食文化でもあり、普段からできるだけ使うようにし、大切にしていきたいものです。
＜野菜・果実類＞
キャベツ・玉ネギ・レタス 玉
菜類 一把（わ）
イチゴ 一個・一粒
バナナ 一本・一房
ブドウ 一房・一粒
<一般食品＞
豆腐 一丁
こんにゃく 一丁・一枚
うどん 一玉・一杯・一丁・一把・一重・一箱
そうめん 一束（たば）・一把（わ）
海苔（10枚単位） 一帖
食パン 一斤（きん）
飯 一膳・一杯
ざるそば 一枚
すし 一貫
羊羹 一棹（さお）
カステラ 一斤、一釜
<魚介類＞
タラコ 一腹
イカ 一杯・一盃・一本、一匹
タコ 一匹
ハマグリ 一口（くち）・一個
魚の開き・干物 一枚
小さめの魚 一尾
ウナギ 一匹・一本・一串（蒲焼）
カニ 一匹、一杯、一盃
エビ（海老） 一匹・一折
＜道具・器具・その他＞
包丁 一柄（え）、一丁
盆 一枚・一組
コーヒーカップとソーサー(中身がない場合) 一客
折り詰め 一折
箸 一膳・一揃（そろい）
椀 客
小皿 枚
次回は「おいしくいただくために」です。
（牟田実の食育講座No.23）
2007.08.20 22:13:07
| きゃりあ塾
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