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「食育講座 シリーズ３ おいしくいただくために ３ (全８回）」
小学館の大辞泉によると日本料理とは「日本の風土で独自に発達した料理。季節感を重んじ、新鮮な魚介や野菜を用い、刺身や煮物・焼き物・汁物・寄せ物などに材料の持ち味を生かして調理し、強い香辛料をあまり使わない。器の種類や盛り付けにも工夫を凝らし、見た目の薄く示唆を尊重する。和食」とあります。
周囲を海で囲まれたわが国では、海の幸・山の幸が豊富で、四季折々の新鮮な食材を料理に活かしています。良質な水も豊富なため、調理においては水が多く使われ、刺身のような清潔が要求される生食が発達しました。
素材の味を大切にし、調味料はあくまで素材の味を引き出すために使われます。「旬」とよばれる季節感を重要視します。料理を提供する側もされる側もこの「旬」を意識し、新鮮さだけでなく精神的な満足も同時に得ることができます。
調理方法も、生のまま（造り）で、焼く、煮る、揚げる、蒸す、和える、漬けるなど多様で、また盛り付けの技術も発達している。器も、陶器、磁器、漆器、ガラス食器、竹細工など季節や料理によって使い分け、四季を折り込んで見る楽しみも与えます。
■本膳料理は日本料理の原型
正式な日本料理の膳立てで、室町時代に武家の礼法とともに確立し、江戸時代に発達した料理です。明治時代以降まで続きましたが、現在では冠婚葬祭などの儀礼的な料理にその面影を残す程度となっています。結婚式での三三九度は本膳料理の名残といわれています。
本膳料理は、一人分の料理をいくつもの脚つきの膳にのせて出す形式で、一の膳、二の膳、三の膳から構成されます。献立としては一汁三菜（吸い物、なます（注）、焼き物、煮物）が基本で、一汁五菜、二汁五菜、二汁七菜、三汁五菜、三汁七菜、三汁十一菜などがあったとされます。
本膳料理を簡素化したものをふくさ袱紗料理といいます。江戸時代までは、公家や武家の間では、本膳料理が主体でした。しかし、時代とともに儀式ばった礼法が求められる本膳料理は衰退していき、町人文化の発展とともに、堅苦しくなく食事を楽しめる会席料理が発達しました。公家や武家社会でも、かみしも裃をつけた格式の高い儀式料理から、普段着の袱紗袴に着替えてくつろいで食べたのが袱紗料理といわれています。
注：なます・・・生魚を切り刻み酢で味付けたもの
■会席料理と懐石料理
いずれも「かいせきりょうり」と呼びますが、それぞれ別のものです。
結婚式や宴会など、多数の人が会合する席で出される料理が会席料理です。日本の代表的な饗宴料理で、宴席で出される料理の総称のことです。厳格な作法などはなく、酒を楽しむための料理です。献立は一汁三菜（吸い物、なます、焼き物、煮物）を基本として、酒の肴としてお通し、揚げ物、蒸し物、和え物、酢の物などが加えられます。最後の飯とみそ汁と香の物が出されます。そのあと、果物（あるいは水菓子）が出されます。
懐石料理は、茶席で茶を立てる前にとる簡素な食事のことです。茶道とともに千利休によって形式が整えられました。茶会で、濃茶をおいしくいただくためには、あまり空腹ではいけないということで、軽い食事(質素であり合わせの空腹をしのぐ程度の粗食)をとることになっています。
「懐石」とは、昔、禅宗の修行僧が、空腹と寒さをしのぐために、温めた石を懐に入れていたことに因んでいます。
この懐石料理をいただく場合は、 箸の割り方、ご飯の食べ方、椀の持ち方に始まって、客同士の食べる順番、客と主人とのやりとり等、食事作法にいろいろ取り決めがあります。
一般的に飲食店で懐石料理を出す場合は、茶席のように作法があるわけではありません。ですから、料理としての懐石と、茶事における懐石とを「懐石」「茶懐石」として区別する場合もあります。
■精進料理
仏教思想と基本<とした料理です。仏教の教えにより殺生を禁じられています。そのため、肉や魚介類を一切使わず、穀類、豆類、野菜、海藻を用いた料理のことを精進料理と呼びます。また、ニオイや刺激の強いスパイス類も、アルコール類も、「仏道修行に差し障りがあるため」堅く禁じられています。
現在は、肥満や生活習慣病、便秘予防などの改善効果があるとして、栄養面・健康面からも注目されています。
■日本料理の基本 五味・五色・五法
日本料理の基本に五味・五色・五法という考え方があります。
五味とは、甘味・辛味・塩味・苦味・酸味
五色とは、白・黄・赤・黒・青
五法とは、生・煮る・焼く・揚げる・蒸す
をそれぞれ指します。
料理全体のバランスを考えて、五つの味をつけ、五つの彩りをうまく取り入れて、季節感を引き出し、五つの調理方法で、素材のもつ特徴を引き出すというものです。料理を提供する人は、この五味・五色・五法を考えて調理し盛り付けを行います。
■健康食として見直される日本食
今、米を主食に豆類、野菜類、果物をしっかりとる日本の伝統食に近い日本料理（和食）が生活習慣病予防のために見直されつつあります。
海外では、SUSHIやTOFUなどの和食や日本発の「マクロビオティック」（注）のブームが続いています。
注：マクロビオティックとは、桜沢如一（1893?1966）が提唱した食事法のことで、玄米菜食を中心とした食事のこと。個人差もあり、すべての人にマクロビオティックが有効とは言い切れません。
次回は「行事と料理について」です。お楽しみに。
(牟田実の食育講座 No.20）
2007.08.07 10:40:26
| きゃりあ塾
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