「裏白椎茸」というと椎茸の裏側に、白身魚のすりみや、鶏のひき肉、海老のすり身などをつけて蒸したり焼いたりという料理です。
　今回、箸道会食術で講座の中でいただいた「睦月（一月）の献立」では、お椀の中に「裏白椎茸」がありました。おいしかった。しかし、これは単に椎茸を裏返してあるだけ。
　料理長によると1月だからあえて椎茸を裏にして盛り付けたとか・・・

　今回の講座でいただいた会席料理のお椀は、
揚げ蓮根餅、軸菜（じくな）、紅白梅花、裏白椎茸、松葉柚子というものでした。
　椎茸をみると裏にして白い面が見えるように盛り付けています。（写真）

（左手前が裏白椎茸）


　これは正月（一月）だから。
もともと「裏白」とは、シダの一種で、正月の縁起物としてしめ飾りにつけたり、鏡餅の下敷きなどに使われます。
　そこで、椎茸もこの「裏白」にかけて、正月だから裏に盛り付けるということのようです。「粋」ですね。

　因みに前菜に「早堀り竹の子土佐煮」、「河豚の煮こごり」、「丹波の黒豆蜜煮松葉ぐし」などがありました。
それぞれ、旬の走り（これから美味しい季節を迎える）、旬の盛り（今が旬）、そして旬の名残り（おせち料理のシーズンはもう終わり）

（左手前　「河豚の煮こごり」、右手前「丹波の黒豆密煮松葉ぐし」、その後ろ「慈姑（くわい）カステラ仕立て」の上に乗っているのが「早堀り竹の子土佐煮」ちなみに右上にある葉は、柚子の葉です）

　日本料理の奥深さと気品を感じました。

次回の箸道会食術は　2月14日(土）12:30から15:30　料亭銀座朝川で開催されます。
講座テーマ：できるビジネスマン・素敵な大人をめざす　「粋」とは何か
講座料理：バレンタインと如月の会席

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