先日、高級日本料理店を何店舗か運営している会社の役員様にお話を伺いました。その中で、料理を提供する側からみて、「いい客」と「悪い客」とはどういうお客さまですか？という質問をぶつけてみました。

　金払いがいい客が「いい客」、悪い客が「悪い客」？
　そんな答えは返ってきませんでした。

　「私どもにとってお客様はすべていいお客さまです」と予想通りの優等生の答えが返ってきました。

　その中でも、熱いものを熱いうちに、冷たいものは冷たいうちに食べていただけるとすごくうれしいと話をされていました。
　たとえばお椀ひとつにしても、手間暇かけて板場の職人が作っている。配ぜんする方もどのタイミングでお出しすれば一番おいしくいただいてもらえるかを考えながら配膳している。
熱いものを熱いうちに食べていただいて、お客様から「おいしかった」と言ってもらうことが提供する側としては一番うれしいとのことでした。

　マナーの教科書には、「周りの人に料理がいきわたったのを確認してから箸をつけるようにする」というのが書いてあります。
確かに、自分の前に料理がでてきて他の人にはまだ配膳されていないのに自分だけ食べ始めるのは失礼です。
しかし、これは少人数のこと。
　人数が多くなると全員に配膳されてから箸をつけると、熱いものも冷めてしまいます。通常主賓の方から配膳されるので、主賓の料理が冷めてしまうことになります。
　こういうときは、ホスト側は「お熱いうちにお先にどうぞ」と声をかける。あるいは、「御先に失礼します」といって箸をつける。これも作ってくれた人へのマナーですね。