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「食育講座 シリーズ６ 食品の安全３（全5回）」
食中毒は高温で湿気の多い時期に起きるというイメージですが、これから冬にかけてがピークになるもののもあります。それは、ノロウイルス。これはウイルスによるものです。
食中毒の原因には、食中毒菌（細菌）の他、このウイルスによるもの、自然毒によるもの、化学物質によるものなどがあります。
■猛威を振るうノロウイルス（旧SRSV:小型球形ウイルス）
ノロウイルスによる食中毒は、件数はカンピロバクターに次ぐものですが、患者数では圧倒的に多い食中毒です。
一年中みられる食中毒ですが、特に冬場に多く発生しています。菌の数が少なくても発症します。
カキなどの二枚貝や水が原因物質とされ、ハムや生野菜、生菓子への二次汚染も原因といわれています。
しかし、実際にはこれらの原因物質を摂取することよりも、感染していて人から食品が汚染されたり、調理する人が感染していたり、感染者の吐物や糞便を介して感染するといったケースが多いようです。
潜伏期間（感染から発症までの時間）は1日?2日程度、主な症状としては、吐き気や嘔吐、下痢、腹痛があげられます。これらの症状は１?３日でなくなりますが、症状がなくなっただけで、完全に治癒したわけではなく、感染者はその後もウイルスの排泄は2週間程度続きます。を出しているために、そこから汚染が生じる可能性もあります。
ノロウイルスに感染しても発症しない場合や軽い風邪のような症状の場合もあり気がつかないというケースも見られます。
予防方法としては、調理前、食事前には手洗いを行う。調理器具などの洗浄・消毒、食品の加熱にあたっては中心部までしっかりと加熱することが大切です。
■自然毒
自然毒とは、動物や植物に含まれる有害物質によって引き起こされる食中毒で、その多くは、有害な動植物に関する知識が不十分なことによります。
１．動物性自然毒の主なもの
（１）フグ毒
テトロドトキシンという神経毒がフグの卵巣や肝臓といった内臓にあります。食後すぐに、口唇や舌のしびれを起こし、その後、頭痛、腹痛、吐き気や嘔吐、歩行起立困難、言語障害、呼吸困難などの症状が現れ、死亡する確率が高い毒です。
（２）貝毒
貝類は海中のプランクトンをえさとして食べています。そのプランクトンの中に、人に対して毒をもつものがあり、それを貝が食べることで貝の中に蓄積していきます。それが貝毒となります。
貝毒には、唇や下がしびれ、顔面、手足としびれが広がり、ひどい場合には、全身麻痺や呼吸不全となり死に至ることもある麻痺性のものと、下痢や腹痛を引き起こす下痢性のものがります。
２．植物性自然毒の主なもの
（１）毒キノコ
食べることができるキノコと毒キノコとの見分けが正しくできるかどうかが食中毒事故を防ぐ重要なポイントとなります。
（２）ジャガイモの芽
芽の部分や緑色部分に含まれるソラニンという物質が毒性を持ち、頭痛、腹痛、めまいなどを引き起こします。
（３）青梅
未成熟のものには青酸が含まれており、大量に食べると死亡することもあります。
■その他の食中毒
１．化学物質
化学物質によって引き起こされる健康障害（食中毒）のことです。
例：カドミウム・PCB・ヒ素、鉛、有機水銀など
２．アレルギー様食中毒
食品のアレルギーということではなく、アレルギーの体質でない人が、ある食品を摂取することによってアレルギーのような症状（じんましん、吐き気、頭痛、めまい、顔面紅潮など）を起こす場合をいいます。
マグロやサンマ、サバといった赤身魚を食べた場合に起きることがあります。これは、赤身魚に含まれる「ヒスチジン」がアレルギー症状を引き起こす「ヒスタミン」のもととなっています。
（牟田実の食育講座 No.43）
2007.11.15 22:34:46
| きゃりあ塾
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